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Natürlich gut backen: mit den besten Rohstoffen, mit Zeit, mit Wissen und Erfahrung. Jochen Baier öffnet seine schwäbische Backstube und bietet eine köstliche, kreativ variierte Vielfalt an herzhaften und süßen Spezialitäten wie altschwäbisches Gewürzbrot, Seelen, Dinnede, Flachswickel oder Schmandkuchen.
Seine Überzeugung: Wer backt, hat Verantwortung. Nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die gesunde Ernährung. 

 

Natuerlich gut backen 

Autor: Jochen Baier
Verlag: Franckh Kosmos Verlag
Erschienen: 15. November 2015
ISBN: 978-3440150306
Seitenzahl: 128 Seiten

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Umsetzung, Verständnis und Zielgruppe
Die Deutschen lieben ihr Brot und so manch einem vergeht der Appetit ob der vielen Aufbackstationen in den Discountern. Gute Bäcker, die ohne Backmischungen und Zusatzstoffe auskommen, sind leider rar und fast schon ein Geschenk des Himmels. Nicht jeder hat dieses Glück, einen traditionellen Bäcker in seiner Nähe zu wissen und so erlebt das Brotbacken am heimischen Herd derzeit seine Renaissance. Dazu braucht es gute Anleitungen und auf dem Büchermarkt tummeln sich unendlich viele Brotbackbücher. Hier gilt es, die Spreu vom Weizen zu trennen. Dabei ist der Blick auf sogenannte Promi-Bäcker nicht immer hilfreich, auch sie sind nicht unfehlbar. Das Buch von Jochen Baier gehört zu den Ausnahmen und tritt mit seinen bodenständigen Rezepten angenehm in Erscheinung. Der Juror von „Deutschlands bester Bäcker“ betreibt in der sechsten Generation in der schwäbischen Kleinstadt Herrenberg eine Bio-Bäckerei. Selbst Allergiker, achtet er auf Zutaten in hervorragender Qualität und verwendet neben Weizen die alten Getreidesorten Dinkel und Emmer. Im Vorwort zu seinem Buch geht er ausführlich auf die von ihm verwendeten, qualitativ hochwertigen Produkten ein und versucht in seiner ruhigen und beständigen Art, ein Bewusstsein für Qualität zu wecken.

Ein paar Tricks und Tipps vom Profi, wie dem Umgang mit Sauerteig oder die Herstellung von tourierten Teigen, und schon befindet man sich mitten in der Brot- und Brötchenbackstube. Den Auftakt dieses Kapitels übernimmt das Hausbrot der Bäckerei, das „Bauernbrot“. Hier zeigt sich, dass Jochen Baier keine Schnellbrote fabriziert. Er gönnt seinen Teigen eine besonders lange Reifezeit und arbeitet mit Vorteigen. Vorteig und lange Zeit zum Reifen sind Grundvoraussetzungen eines aromatischen Brotes. Nach den Roggen-, Dinkel- und Emmerbroten kommen die versprochenen schwäbischen Gebäckstücke wie der Dinkel-Briegel, die Seele, das Mitschele und natürlich die Laugenbrezel.

Im anschließenden Kapitel „Kuchen“ serviert Bäcker Baier unter anderem einen schwäbischen Butterhefezopf oder eine Schwarzwälder Kirsch Variante als Dessert. Natürlich dürfen die Dinkel-Bobbes, Schneckennudeln – „des Schwaben liebstes Stück“ – oder die selbst kreierten schwäbischen Cookies, zu finden unter „Gutsle & Süße Stückle“, nicht fehlen. Den Abschluss des Buches bildet „Herzhaftes Gebäck“ mit dem schwäbischen Flammkuchen Dinnede oder Schinken-Täschle und weiteren Rezepten. Diese sind gut aufeinander abgestimmt, der Hefeanteil bei den Broten beträgt moderate zwei Prozent und auch die Kuchen zeugen von traditioneller Handwerkskunst.

Jedem der 42 Rezepte ist ein ganzseitiges Bild beiseitegestellt und neben den Zutaten findet sich auch der benötigte Zeitbedarf - ein wichtiges Instrument für die Hobbybäcker, um genau planen zu können, obgleich das Buch nur bedingt für Anfänger geeignet ist. Die knappen Rezeptbeschreibungen setzen einige Kenntnisse in der Brotbackkunst voraus, wie zum Beispiel die eigene Herstellung von Sauerteig und welche Fehler zu einem übelriechenden Ergebnis führen könnten.

Der Verlag hat auf seiner Homepage sechs Anleitungsvideos, wie zum Beispiel die Herstellung von Laugenbrezeln oder auch einer Schokoladenglasur, zur Verfügung gestellt. Die Anleitung zur Herstellung eines Sauerteigs entpuppt sich leider als irreführend. Es ist lediglich eine Weiterführung des Sauerteiges, den man mit einem Ansatzgut „vom Bäcker Ihres Vertrauens“ ansetzt.


Aufmachung des Buches
Das Hardcoverbuch ist in einem handlichen Format gehalten, auf dem Jochen Baier in seiner schwäbischen Backstube zu sehen ist.
Ein wichtiges Kapitel ist das Glossar, das leider in seinen Erläuterungen ein bisschen knapp gehalten wurde und nur für profilierte Brotbäcker verständlich.


Fazit
Ein praktisch gestaltetes Buch mit überaus aromatischen Rezepten. Hier verrät ein Handwerksmeister seine erprobten und gelingsicheren Rezepte.


5 Sterne


Hinweise
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