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Alain Ducasse schreibt zum Buch Grand Livre de Cuisine – Mediterrane Küche:
„Im französischen Wort „Mediterranee“ ist das Wort „terre“ (Erde, Land) enthalten. Nirgendwo sonst sind die Produkte von Land und Meer so eng verbunden – ist die Komplexität derart hoch – wie in der Mittelmeer-Küche. Eine katalanische Paprika schmeckt anders als eine ligurische oder eine aus der Provence. Es gibt hunderte von Olivenöl-Sorten, alle verschieden in Geschmack und Ausprägung.“

Aus diesen Worten spricht die Liebe zur Region, zur Küche und zur Tradition.
Alain Ducasse hat für dieses Buch zehn renommierte Historiker beschäftigt, die nach charakteristischen Gerichten, deren Geschichte und Herkunft geforscht haben. Alle Rezepte wurden in seinem Restaurant „Louis XV“, Monaco, unter Leitung von Franck Cerutti nachgekocht, optimiert und aufgeschrieben. Die Essenz dieser umfassenden Arbeit sind über 500 Rezepte aus den Ländern und Regionen rund um das westliche Mittelmeer. Sie alle sind einzigartig und authentisch und beherbergen so viel Sonne und Terroir, dass dieses Buch ein Stückchen Süden in die heimische Küche bringt.
Wer gute Küche zu schätzen weiß, den Süden liebt, sich aber an die Rezepte von Alain Ducasse noch nicht herangetraut hat, für den bietet die Mediterrane Küche die ideale Einstiegsmöglichkeit.


 Autor: Alain Ducasse
Verlag: Matthaes
Erschienen: 2008
ISBN: 978-3-875-15025-4
Seitenzahl: 1079 Seiten 


Stil und Sprache
Alain Ducasse ist einer der größten Köche unserer Zeit. Drei seiner Restaurants sind mit drei Michelin-Sternen, der Höchstwertung, ausgezeichnet worden.
Dieses Buch enthält 500 Rezepte aus der Mittelmeerküche. Im Mittelpunkt stehen vor allem Gerichte aus der westlichen Mittelmeerregion (aus Italien, Frankreich, Monaco, Spanien, Malta, Algerien, Marokko und Tunesien). Bereits das Vorwort von Oscar Caballero macht Lust auf die mediterranen Gerichte. Der Leser erfährt viel Aufschlussreiches, wie beispielsweise, dass zahlreiche heute als typisch mediterran geltende Zutaten erst seit relativ kurzer Zeit in der Region heimisch sind. Das klassische Beispiel dafür ist die Tomate, die in Nordfrankreich erst während des 1. Weltkrieges weite Verbreitung fand. Doch auch Zitronen, Orangen, Auberginen und viele weitere Obst- und Gemüsearten wurden erst spät in die Region importiert. Heutzutage ist die Mittelmeerküche der Inbegriff für eine aromatische, bunte und vor allem auch gesunde Art des Kochens. Wer diese Kunst erlernen möchte, findet im Ducasse seine „Bibel“.
Sprachlich-stilistisch sind die Rezepte einfach und präzise formuliert. Die Sätze sind kurz und aussagekräftig. Auch die knappen Einführungstexte, die jedem Rezept vorangestellt sind, bringen viele Informationen zur Herkunft des Gerichts in wenigen Sätzen.


Umsetzung, Verständnis und Zielgruppe
Das Konzept finde ich sehr gelungen. Die Rezepte sind nach sinnvollen Kategorien gegliedert:
• Fisch
• Krustentiere und Muscheln
• Tintenfische und Schnecken
• Kalb, Rind und Schwein
• Hase, Kaninchen und Wildschwein
• Lamm und Zicklein
• Geflügel
• Eier und Joghurt
• Nudeln
• Getreide, Kartoffeln und Nüsse
• Hülsenfrüchte und Pilze
• Gemüse
• Oliven, Salat, Weinblätter
• Früchte
• Desserts

Innerhalb dieser Kategorien werden die einzelnen Unterkategorien alphabetisch gelistet (z.B. bei Gemüse: Artischocken, Auberginen, Blumenkohl usw.). Auch innerhalb des Buches kann man sich deshalb sehr gut orientieren. Besonders aufgefallen ist mir die große Gemüsevielfalt. Ich bin schon ziemlich lange auf der Suche nach guten Kardenrezepten – hier wurde ich endlich fündig!
Der Anhang hält noch zahlreiche Grundrezepte und Würzpastenrezepte bereit. Außerdem ein Glossar, eine Saison- und eine Mengentabelle, ein alphabetisches Rezeptregister sowie ein Register nach Gruppen.
Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass sich die Rezepte von Sternenköchen oft nicht ganz optimal umsetzen lassen. Bei den vorliegenden Rezepten hat es allerdings sehr gut geklappt. Dies liegt möglicherweise an den einfach und verständlich formulierten Anweisungen, sicherlich aber auch an der Tatsache, dass die meisten Rezepte aus den typischen Landesküchen stammen und deswegen oft gerade durch ihre Einfachheit und Authentizität bestechen. Da gibt es z.B. die ‚Steinpilzsuppe Montalcino‘, eine „bäuerliche Kostbarkeit“ aus der Toskana, oder die ‚Auberginen aus dem Languedoc‘. Oft sind es Kompositionen aus wenigen einfachen Zutaten, die die besonders aromatischen Geschmackserlebnisse bereiten.
Die Rezepte sind jeweils für 4 Personen berechnet.
Das übersichtliche Layout der einzelnen Rezepte wirkt sehr motivierend. Auf der linken Seite werden in einem grau hinterlegten Kasten die Zutaten aufgelistet, rechts daneben stehen der Einführungstext (Herkunft des Rezepts u.ä.) sowie die Kochanleitung (übersichtlich aufgegliedert nach den einzelnen Elementen, wie z.B. Gemüse, Pasteten etc.). Die gegenüberliegende (rechte) Buchseite hält jeweils eine ganzseitige Farbfotografie vom Ergebnis bereit.
Als Extra liegt eine CD-Rom bei, die alle Rezepte im pdf-Format enthält.

Angesprochen werden in diesem Band alle, die sich für die frische und gesunde Mittelmeerküche interessieren - egal ob Kochanfänger oder Profi! Die enorme Rezeptauswahl und das gelungene Konzept (Übersichtlichkeit, Gestaltung, Verständlichkeit, CD-Rom etc.) rechtfertigen den Preis auf alle Fälle. Man müsste sicherlich sehr viel mehr investieren, wenn man diese Rezeptvielfalt (Fisch, Fleisch, Gemüse, Desserts) durch mehrere Bücher abdecken wollte. Selbst für mich als Vegetarierin ist das Buch eine riesige Bereicherung.


Aufmachung des Buches
Im Innenteil findet man zu jedem Rezept ein kunstvolles ganzseitiges Farbfoto, das das Ergebnis zeigt. Der Fotograf, Thomas Duval, bevorzugt eine eher ungewöhnliche Bildgestaltung: Der gesamte Hintergrund ist jeweils einfarbig gehalten, Teller und Besteck sind, wenn vorhanden, nur schemenhaft angedeutet, Im Mittelpunkt stehen die Gerichte, die Dekoration tritt sehr stark in den Hintergrund. Diese Art der Bildgestaltung finde ich sehr gelungen, ist doch in vielen Kochbüchern die Deko derart aufdringlich, dass die manchmal kümmerlichen Gerichte eher ins Hintertreffen geraten.


Fazit
Dieses Buch hat mich rundum begeistert. Ich liebe die Aromen der Mittelmeerküche und habe mit dem Ducasse meine „Bibel“ gefunden. Sehr zu empfehlen!



Hinweise
Rezension von Sigrid Grün


Dieses Buch kaufen bei: amazon.de

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