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Wer kräftiges Sauerteigbrot liebt, wer Wert auf Geschmack und beste Zutaten legt, der hat das richtige Buch zur Hand, denn hier wird mit viel Sorgfalt und nach alter Tradition selbst gebacken. Gerhard Kellner hat sich unter den Namen "Ketex - der Hobbybäcker" eine riesige Fangemeinde aufgebaut, die seine traditionellen und bodenständigen Rezepte schätzen gelernt hat. In diesem Buch stellt er seine Lieblingsbrote vor. Etwas Muße sollte man zum Nachbacken allerdings mitbringen, denn erfahrene Brotbäcker wissen: Gutes Brot braucht seine Zeit!

 

Rustikale Brote 

Autor: Gerhard Kellner
Verlag: Bassermann
Erschienen: 09/2012
ISBN: 978-3809428473
Seitenzahl: 96 Seiten

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Umsetzung, Verständnis und Zielgruppe
Nach einem Vorwort des Autors, in dem er kurz beschreibt, wie er selbst zum Brotbacken kam, geht es direkt los mit dem Backen. Im Anschluss an eine ausführliche Anleitung zur Züchtung eines eigenen Sauerteiges, etwas Begriffsklärung und eine kleine Mehlkunde reihen sich die Rezepte aneinander und machen Lust aufs Backen. Zu jedem Rezept gibt es nicht nur eine ausführliche Anleitung, der Autor macht außerdem in kleinen Randnotizen auf die Besonderheiten des jeweiligen Brotes aufmerksam. Die Rezepte reichen von einfachen Mischbroten über raffinierte Kompositionen mit ungewöhnlichen Zutaten bis hin zu knusprigen Kastenbroten aus der Form. Da bleiben keine Wünsche offen, jedoch sollte man schon etwas Erfahrung mit dem Backen von (Sauerteig-)brot mitbringen, will man ähnlich gute Ergebnisse erzielen wie sie auf den durchweg ansprechenden Fotos zu sehen sind. Einige Fertigkeiten – wie etwa das Wirken (Kneten und Formen des Brotlaibs) – werden vorausgesetzt und nicht extra erklärt.

Hat man erst einmal seinen Sauerteig gezüchtet (und das muss man für alle Rezepte im Buch, fertiger Tütensauerteig aus dem Supermarkt findet keine Verwendung), so sind die Rezepte knapp, aber detailliert genug beschrieben. Zusatzstoffe werden nicht verwendet, Geh- und Backzeiten stimmen auf die Minute und so kann man kaum danebenliegen mit seinem eigenen Brot. Ich habe das Nussbrot von Seite 56 ausprobiert und konnte damit einen ebenso großen Erfolg bei meinen Testessern erzielen wie mit dem Schwarzbierbrot (S. 60) und dem einfachen hellen Landbrot (S. 20). Will man die erprobten Rezepte nachbacken, sollte man sich aber darüber im Klaren sein, dass man seinen Backtag gut planen und vorbereiten muss, allein für das Nussbrot waren vier Schüsseln  und ein Vorlauf von 16 Stunden erforderlich. Es lohnt sich aber auf jeden Fall und die Ergebnisse zeigen, dass selbstgebackenes Brot nicht nur vom optischen Standpunkt her durchaus mit gekaufter Ware mithalten kann, sondern geschmacklich sogar weitaus besser abschneidet.


Aufmachung des Buches
Das Buch ist fest gebunden mit einem Rücken aus Leinen und zeigt auf dem Cover – natürlich – ein Brot. Angesichts des absolut fairen Preises ist es erstaunlich hochwertig und gut verarbeitet. Jedes Rezept hat Platz auf einer Doppelseite und ist ansprechend bebildert, allerdings sind einige Fotos nicht hundertprozentig scharf aufgenommen. Das mag daran liegen, dass hier nur teilweise professionelle Fotografie zum Einsatz kam, einen Großteil der Bilder hat der Autor selbst beigesteuert. Auch einige Formulierungen im Vorwort und sonstigen Texten machen einen etwas holprigen Eindruck, hier hätte ein sorgfältiges Lektorat sicher helfen können. Insgesamt aber sind diese Kleinigkeiten zu verschmerzen und man bekommt als Hobby-Bäcker ein tolles Buch zum angemessenen Preis. Warum man sich allerdings für einen derart altbacken wirkenden Titel entschieden hat, wird mir ein Rätsel bleiben.


Fazit
Wer sein Brot angesichts der im Bäckerhandwerk immer häufiger vorkommenden Backmischungen und Zusatzstoffe lieber selbst backen möchte, bekommt hier solide Rezepte und gelingsichere Anleitungen für absolut leckere Brote. Etwas Aufwand muss man allerdings betreiben, so ein Brot lässt sich nicht „mal eben“ herstellen. Wer das nicht scheut, wird an diesem Buch seine Freude haben, absolute Anfänger sollten aber eher mit einfachen Hefebroten beginnen und / oder ein bisschen Übungszeit einkalkulieren.


4 5 Sterne


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