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Für dieses neue Standardwerk zu den Themen Vollkornbäckerei, Getreide und Müllerei haben zwei wahre Experten ihr Wissen zusammengetragen: Brotpädagoge Lutz Geißler und die Müllermeisterin Monika Drax. Erfahren Sie alles über die verschiedenen Mehle, ihre Herstellung und Verwendung, Eigenschaften und Besonderheiten beim Backen.

  • Der Schwerpunkt liegt dabei auf Urgetreide und seltenen Getreidesorten; nahrhaft, gesund und mit einer ganz besonderen Geschmacksvielfalt.
  • Mit 70 exklusiv entwickelte Rezepten für Brot, Brötchen und Süßes mit Hefe und Sauerteig, größtenteils reine Vollkornversionen, plus ausgewählte glutenfreie Rezepte
  • Mit alten und seltenen Getreidesorten, unter anderem mit Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut, Rotkornweizen, Gerste, Waldstaudenroggen und Lichtkornroggen

 

Brotbackbuch Nr 3 

Autor: Lutz Geißler, Monika Drax
Verlag: Verlag Eugen Ulmer 
Erschienen: 5. Oktober 2017
ISBN: 978-3818600068
Seitenzahl: 352 Seiten

Hier geht`s zur Leseprobe


Umsetzung, Verständnis und Zielgruppe
Immer mehr Menschen wünschen sich zu wissen, woher ihre Lebensmittel kommen oder was in ihnen steckt. Das gilt ganz besonders für das gute Brot. Denn das „gute“ Brot, bestehend nur aus Mehl, Wasser, Hefe/Sauerteig und viel Zeit gibt es nur noch selten in deutschen Backstuben. Lediglich einige wenige Handwerksbäckereien backen nach alter Tradition. Die heutigen Brote werden nach dem Rezept „Zeit ist Geld“ gebacken. Dementsprechend schmecken sie und gesund sind sie auch nicht mehr.

Lutz Geißler ist Geowissenschaftler und Hobbybäcker, obwohl ihm die Konnotation zu „Hobby“ in keinster Weise gerecht wird. Sowohl sein Blog als auch seine Bücher über das Brotbacken zeigen, dass das Brotbacken kein ich-backe-mal-eben-ein-Brot ist, sondern wahre Passion. Und er ist ein leidenschaftlicher Verfechter des guten Brotes. Er wird nicht müde, seine Ideen, Rezepte und Brotgeschichten in Brotbackkursen, Radiointerviews, Fernsehauftritten oder in Vorträgen, zum Beispiel in der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks, vorzutragen und seine Zuhörer von einem wahren guten Lebensmittel zu überzeugen. Da beschleicht den Konsumenten das befremdliche Gefühl, was die Bäcker in ihrer Ausbildung außer backen mit Backmischungen, Enzymen und weiteren Hilfsstoffen lernenn und ob man diesem Lebensmittel noch trauen kann.

Nach Brotbackbuch Nr. 1, welches für Anfänger mit Geduld sehr gut geeignet ist, und Brotbackbuch Nr. 2, in dem Lutz Geißler zusammen mit Björn Hollensteiner ein spannendes Konzept einer unterschiedlichen Herangehensweise an ein und dasselbe Rezept entwickelt hat, liegt nun „Brotbackbuch Nr. 3 – Backen mit Vollkorn und altem Getrreide“ vor. Wer noch nie Brot gebacken hat, sollte mit Buch Nr. 1 anfangen. Dort wird ausführlich übers Brotbacken mit Rezepten in unterschiedlichen Schwierigkeitsgraden gesprochen.

Für dieses Buch hat er sich die sehr sympathische Müllermeisterin und ebenfalls leidenschaftliche Brotbäckerin Monika Drax an Bord geholt. Die Einführung ist kurz gehalten, dafür gibt es nach der Hälfte des Buches eine ausführliche Grundlagenbeschreibung. Dort findet sich ein Exkurs zum Thema Getreidesorten - inklusive der glutenfreien Backmehle - und deren Verarbeitung, was über das eigentliche Grundlagenwissen hinausgeht. Wer aber wissen will, wie sich die unterschiedlichen Getreidarten im Brot verhalten, wie deren Geschmack ist, welche Inhaltsstoffe den besonderen Reiz von Emmer oder Einkorn ausmachen, sollte sich dieses Kapitel unbedingt durchlesen.

Wer möchte und schon ein versierter Brotbäcker ist, kann auch gleich loslegen. Auch in diesen Rezepten gilt Geißlers Maxime „Je weniger Backhefe im Spiel ist, umso besser ist das Brot.“ Geißler und Drax haben neben dem üblichen Vollkorngetreide besondere, alte Getreidesorten wie den Rotkornweizen, Emmer und Einkorn, Lichtkorn- oder Waldstaudenroggen in ihren Rezepten verarbeitet. Selbst bei diesen Vollkornrezepten sind selten mehr als 1% Hefe enthalten. Das beste Triebmittel ist die Zeit.

Wie von Lutz Geißler gewohnt, geht er sehr genau in seinen Rezepten vor. Die Zutaten stehen in Prozentanteilen zueinander und somit ergeben sich manchmal ungewöhnliche Mengenangaben wie 433g Rotkornweizen oder 321g Wasser, wie beim „Rotkorn-Nussbrot“. Wer sich von dem wissenschaftlichen Vorgehen nicht verwirren lässt und die Rezepte unter Zuhilfenahme der äußeren Einflüsse, wie Umgebungstemperatur oder Luftfeuchte, befolgt, wird mit einem überaus leckeren Brot verwöhnt. Das setzt aber einiges an Übung im Brotbacken voraus.

Neben dem erwähnten „Rotkorn-Nussbrot“ finden sich unter anderem ein „Braubrot“ mit Malzbier, ein überaus gesundes „Urkeimbrot“ mit verschiedenen gekörnten Getreiden, „grüne Semmeln“ mit Grünkernmehl. Aber auch süßes Brot und Gebäck wie „Buchteln“ oder „Mandel-Butter-Kuchen“ dürfen nicht fehlen. Wunderbar sind auch die glutenfreien Brote. Nicht nur für Zöliaker gibt es hier neue Anregungen, auch für diejenigen, die eine Getreidesensitivität haben oder einfach weniger Getreide essen möchten, finden hier tolle Rezepte.

Dieses Buch ist eine wahre Offenbarung der Brotbackkunst und hat neben den Brotbackbüchern Nr. 1 und 2 viele Anhänger verdient. Ich würde es auch gelernten Bäckern dringend ans Herz legen.


Aufmachung des Buches
Das überaus stabile Buch mit seinen dicken Seiten hält 70 Rezepte bereit. Pro Doppelseite gibt es ein Rezept, bei aufwändigeren Rezepten auch drei Seiten. Eine Seite ist für das Rezept und deren Anleitung. Auf der anderen Seite findet sich das Foto und eine Leiste zur Zeiteinteilung am Backtag. Wünschenswert wäre der gesamte Zeitplan mit Vorteig, Autoloyse, Nachtgare, etc. gewesen. Im Anhang gibt es eine Auswahl an Adressen für Initiativen zur Öko-Getreidezüchtung, Literatur- und Link-Empfehlungen und natürlich auch die Bezugsquellen der besonderen Getreidesorten.


Fazit
Dieses Buch ist zusammen mit den anderen Büchern Lutz Geißlers ein Muss für alle Brotbackfans, die kein gelingsicheres Brot mit Unmengen an Hefe backen wollen, sondern eines mit wenig Hefe und viel Geschmack.


5 Sterne


Hinweise
Dieses Buch kaufen bei: amazon.de oder deinem Buchhändler vor Ort

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Brotbackbuch

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